Was den Beruf ausmacht
Köche stellen Speisen vom Einkauf bis zur Ausgabe her. Sie planen Menüs, kalkulieren Mengen und Kosten, bereiten vor, garen, richten an und kontrollieren Qualität und Hygiene. Dazu kommen Warenannahme, Lagerhaltung und die Dokumentation nach HACCP, also nach dem Eigenkontrollsystem für Lebensmittelsicherheit.
In der Veranstaltungswirtschaft unterscheidet sich der Beruf vor allem durch Menge und Ort. Gekocht wird für Bankette mit mehreren hundert Gedecken, für Messe- und Kongressverpflegung, für Festivalgastronomie und für das Crew-Catering von Tourneen und Produktionen. Häufig geschieht das in Zeltküchen, Küchencontainern oder ausgelagerten Produktionsküchen, aus denen die Speisen zum Veranstaltungsort transportiert werden.
Arbeitsumgebung
Arbeitsorte sind Restaurant- und Hotelküchen, Produktionsküchen von Caterern, Bankettküchen in Kongresszentren und temporäre Küchen auf Veranstaltungsgeländen. Bei Veranstaltungen wird die Küche mit aufgebaut: Strom, Wasser, Abwasser, Kühlung und Spülstraße müssen vor Ort geplant und angeschlossen werden.
Die Arbeit ist körperlich fordernd, mit Hitze, Lärm, Stehen und Heben. Bei Großveranstaltungen laufen Ausgabe- und Anrichtestraßen parallel, deshalb sind Taktung und klare Absprachen mit Service, Logistik und Technik entscheidend.
Arbeitszeiten
Schichtdienst mit Abend-, Wochenend- und Feiertagsarbeit gehört zum Beruf, in Restaurants häufig als Teildienst. Im Veranstaltungsgeschäft kommen sehr frühe Anfahrten am Veranstaltungstag und mehrtägige Blockeinsätze bei Festivals und Messen dazu.
Bei Tourneen und Produktionen richtet sich der Küchentag nach dem Produktionsplan: Frühstück vor Load-in, Mittag während des Aufbaus, Abendessen vor der Show. Die Auslastung schwankt stark nach Saison und Veranstaltungskalender.
Typische Aufgaben
- Menüs und Buffets für Bankette, Caterings und Crew-Verpflegung planen und kalkulieren
- Ware bestellen, annehmen, prüfen und fachgerecht lagern
- Speisen vorbereiten, garen, anrichten und für Transport und Regeneration vor Ort vorbereiten
- Mobile Küchen, Kühlung und Ausgabestrecken auf dem Veranstaltungsgelände einrichten und in Betrieb nehmen
- Allergene und Kennzeichnungspflichten prüfen sowie vegetarische, vegane und Sonderkostformen einplanen
- Hygienevorgaben nach HACCP umsetzen, Temperaturen und Reinigung dokumentieren
- Küchenteam, Aushilfen und Auszubildende einteilen und anleiten
- Warenverbrauch, Reste und Abfall auswerten und die Nachkalkulation der Veranstaltung liefern
Anforderungen & Skills
- Abgeschlossene Ausbildung als Koch oder mehrjährige gleichwertige Küchenpraxis
- Sichere Beherrschung von Garverfahren, Anrichten und Mengenkalkulation für große Gästezahlen
- Erfahrung mit Bankett-, Buffet- und Ausgabeabläufen sowie mit Cook-and-Chill und Regenerieren
- Belehrung nach Paragraf 43 Infektionsschutzgesetz sowie sichere Anwendung von HACCP
- Kenntnis der Allergenkennzeichnung nach der Lebensmittelinformationsverordnung
- Grundverständnis für Aufbau und Betrieb mobiler Küchen inklusive Strom-, Wasser- und Kühlbedarf
- Bereitschaft zu Schicht-, Wochenend- und Feiertagsdiensten sowie zu Reise- und Montageeinsätzen
- Belastbarkeit, Organisationsvermögen und Führungsfähigkeit gegenüber wechselnden Aushilfsteams
- Englisch von Vorteil bei internationalen Produktionen und Crew-Catering
Ausbildung & Einstieg
Ausbildung
Koch ist ein anerkannter dualer Ausbildungsberuf nach dem Berufsbildungsgesetz. Die Ausbildung dauert drei Jahre und findet im Betrieb und in der Berufsschule statt, zuständige Stelle ist die IHK. Ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben.
Die Ausbildungsverordnung wurde im März 2022 neu gefasst und ist seit dem 1. August 2022 in Kraft. Stärker gewichtet sind seitdem Ernährungsformen, Nachhaltigkeit, Warenwirtschaft und digitale Arbeitsmittel. Ausgebildet wird nicht nur in Restaurants und Hotels, sondern auch bei Caterern und in der Betriebs- und Veranstaltungsgastronomie.
Quereinstieg
Der Einstieg als Küchenhilfe bei Caterern, auf Festivals und in der Messegastronomie ist verbreitet. Seit 2022 gibt es zusätzlich die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche, die als theoriereduzierter Einstieg gedacht ist und auf die Kochausbildung angerechnet werden kann. Für eigenständige Verantwortung in Bankett und Catering verlangen Betriebe in der Regel den Abschluss.
Weiterbildung
Übliche Aufstiegsfortbildungen sind der Küchenmeister (IHK) und der Fachwirt im Gastgewerbe (IHK). Sie qualifizieren für Küchenleitung, Bankett- und Cateringproduktion sowie für Kalkulation und Personalführung. Die Ausbildereignung nach AEVO ist häufig Bestandteil oder Ergänzung.
Für die Veranstaltungswirtschaft sind zusätzlich Kenntnisse in Veranstaltungslogistik, Arbeitssicherheit auf Veranstaltungsgeländen und in nachhaltiger Beschaffung gefragt. Wer Großküchenprojekte plant, ergänzt oft Schulungen zu Lebensmittelrecht und Betriebshygiene.
Häufige Fragen
Was unterscheidet Cateringküche von Restaurantküche?
Im Catering wird für feste Gastzahlen und feste Zeitpunkte produziert, oft mehrere hundert Portionen gleichzeitig. Die Speisen müssen transportfähig sein und vor Ort regeneriert oder fertiggestellt werden. Dazu kommt die Planung der mobilen Infrastruktur mit Kühlung, Strom und Ausgabe.
Was ist Crew-Catering?
Crew-Catering ist die Verpflegung von Technik-, Produktions- und Künstlerteams bei Tourneen, Festivals und Filmproduktionen. Gekocht wird nach Produktionsplan, meist in Zeltküchen oder Küchencontainern direkt am Veranstaltungsort. Sonderkostformen und Wünsche aus dem Rider sind dabei Standard.
Wie viel verdient ein Koch in Deutschland?
Gehaltsportale nennen Medianwerte zwischen rund 34.500 und 41.000 Euro brutto im Jahr. Die Spanne reicht je nach Erhebung etwa von 29.000 bis 40.000 Euro und darüber, wenn Leitungsfunktionen einfließen. Zuschläge für Nacht-, Sonn- und Feiertagsarbeit kommen im Veranstaltungsbetrieb regelmäßig dazu.
Hat sich die Kochausbildung geändert?
Ja. Die Ausbildungsverordnung wurde im März 2022 neu gefasst und gilt seit dem 1. August 2022. Stärker gewichtet sind Ernährungsformen, Nachhaltigkeit, Warenwirtschaft und digitale Arbeitsmittel. Die Regelausbildungszeit beträgt weiterhin drei Jahre.
Gibt es einen kürzeren Einstieg in die Küche?
Seit 2022 gibt es die zweijährige Ausbildung zur Fachkraft Küche. Sie ist theoriereduziert angelegt und lässt sich auf die dreijährige Kochausbildung anrechnen. Damit ist ein stufenweiser Weg bis zum Kochabschluss möglich.
Welche Weiterbildung passt für Bankett und Catering?
Der Küchenmeister (IHK) ist die klassische Aufstiegsfortbildung für Küchenleitung in Bankett, Catering und Festivalgastronomie. Er vermittelt Kalkulation, Personalführung und Betriebsorganisation. Ergänzend sind Kenntnisse in Veranstaltungslogistik und Arbeitssicherheit gefragt.